Curiosidades

Nuria Poveda: “El vino es, ante todo, disfrute”

El vino y el chocolate son su forma de vida. Tanto es así, que cuando viaja busca dos cosas: “las mejores bodegas y pastelerías.” Nuria Poveda, enóloga y experta en chocolate, describe que estos dos mundos “le invitan a viajar sensorialmente” y termina diciendo que, para ella, “el vino es, ante todo, disfrute”.

Estudió Ingeniería Agrícola, cursando también el Posgrado de Sanidad del Viñedo, por lo que su relación con el vino empezó antes de formarse como enóloga, estudios que cursó gracias a la invitación de una amiga, quien le animó con esta carrera. 

Nuria Poveda, enólogaEnamorada de la gastronomía en general, Nuria Poveda disfruta probando vinos nuevos y compartiéndolo en sus redes con sus seguidores. Pero, por si fuera poco, en el mercado podemos encontrar Supervinos 2020. Un libro donde Poveda recopila una amplia lista de los mejores vinos de los supermercados españoles, así como el maridaje ideal siendo esto la principal novedad de esta edición.


TR3S te invita a conocer de la mano de Nuria Poveda el mundo del vino. Un pedacito de la gastronomía donde se puede apreciar de una manera más evidente la diferencia entre conceptos tan complejos como lo son el GUSTO y el SABOR. En definitiva, un viaje donde el olfato y el paladar son los protagonistas junto con una buena copa de vino.

¿Podemos definir el gusto de un plato o de un vino sin analizar previamente su sabor?; sabor y gusto, ¿son dos términos que se definen mutuamente?; ¿Podemos intuir que hay alguna diferencia, o el uno sin el otro no tienen sentido? El debate está servido 


La fase gustativa de un vino viene dominada por el olfato


Según Niki Segnit, autora del libro ‘La enciclopedia de los Sabores, el gusto definiría las cinco cualidades que se detectan en la lengua y en ciertas partes de la boca haciendo referencia al dulce, salado, agrio, ácido y umami. Mientras que el sabor lo detectamos principalmente en el bulbo olfativo.

P. ¿Compartes esta afirmación que hace la autora?


R. Absolutamente. Como bien señala la autora, el sabor o la sensación que provoca la fase gustativa de un vino viene dominada por el olfato, aunque no lo creamos. De hecho, en la cata de vinos hablamos de retronasal, que es una sensación que une el olfato y el gusto.


P. ¿Podríamos decir entonces que cada sentido se encarga de describir unas características del vino? ¿El gusto identificaría el dulce, el salado, amargo y ácido, además de la textura, mientras que el olfato se encargaría de detectar los aromas de ese vino?


R. Efectivamente. De hecho, hice un curso de vinos internacionales que se llama Wine and Spirit Education Trust (WSET), y para catar utilizo su ficha de cata oficial donde añaden los aromas directamente en las características del sabor haciendo un copia y pega. Aunque debo reconocer que yo, actualmente, aunque uso su ficha, esa parte no la hago así. Cuando detallo las características del sabor me baso solo en las que noto en boca cuando pruebo el vino, que a veces difieren del olfato.


P. Si eso es así, ¿se encarga el olfato de detectar antes que el gusto si un vino está en malas condiciones y después el gusto nos ratifica esta percepción?

R. Si, aunque no es siempre así. Puede pasar desapercibido en nariz y luego notarlo en boca, pero sería algo raro. Lo normal es que en nariz ya se detecten aromas extraños.

P. Aparece otro término, el aroma, que se relaciona directamente con la nariz. Tanto es así que se habla de la “nariz del vino” para referirse al aroma, ¿no? ¿Dejamos, entonces, el AROMA para la nariz y el GUSTO para el paladar?

R. Sí, nosotros cuando catamos hablamos directamente de nariz y boca, la nariz de este vino es equis y la boca, lo mismo. También se menciona a veces el paladar, aunque me gusta más el término boca porque me parece más amplio.

P. Para finalizar con este bloque: ¿Qué es, entonces, el post gusto del que hablas en los videos de Instagram?


R. El post gusto es un indicador de calidad del vino. Es ese sabor que nos deja el vino en boca. Una vez que lo hemos tragado, si perdura es un post gusto largo, si en cambio, desaparece rápido tendrá un post gusto corto.

“La mejor escuela para aprender de vino no está en los cursos, ni universidades, sino en catar, catar y catar”


P. ¿Catamos, degustamos o saboreamos? ¿Qué hacemos con el vino?

R. Las tres cosas, aunque me decantaría más por las 2 primeras, yo saborear lo dejaría más para la comida.


P. Me resulta curioso que se estructure de la siguiente manera una cata de vino: ¿Por qué se hace en este orden?

– Color

– Aroma-olor

– Boca

R. Bueno, es algo más lógico, porque por lo general lo hacemos así, aunque sea de manera rápida y sistemática. También porque si el vino está bueno cuando llegamos a la boca nos lo terminamos y ya no podemos apreciar ni el color ni el aroma.  Aunque es cierto que en Francia llevan ya algunos años valorando el color al final, pero a mí me gusta más el sistema clásico: primero las valoraciones y por último el disfrute de bebérselo y olvidar ya su color, aroma, etc.


P. Centrándonos en la tercera parte de la cata (en la boca) es llamativo que se divida a su vez en dos pasos: el primer sorbo, donde identificaríamos las 5 cualidades de las que hemos hablado antes, y seguidamente la entrada en acción del olfato, del bulbo olfativo.

Por lo que realmente este paso de degustación no se puede entender o describir sin la percepción del sentido del olfato. ¿Es así? ¿En esta ocasión percibimos otros aromas distintos o los mismos que en la fase dos? Donde solo hemos olido el vino.


R. Este ya sería un sistema de cata a un nivel muy técnico. A mí me gusta acercar el vino a la gente y olvidarme de tecnicismos. En las fases de las que me hablas, entiendo que una de ellas es la percepción de la acidez, el grado alcohólico, la tanicidad, etc., y en la fase dos hablamos de las características del sabor, o lo que es lo mismo, podremos identificar si sabe a fruta roja, a madera, a hierba, etc.

La primera parte es algo más técnica y es necesaria hacerla para elaborar una ficha de cata. La segunda es más simple, aunque a los más amateur les suele costar detectar tanto aromas como sabores concretos, pero eso se soluciona con la práctica. La mejor escuela para aprender de vino no está en los cursos, ni universidades, sino en catar, catar y catar.

 

“Al maridar, el enólogo o sumiller indica las combinaciones que podrían resultar más agradables, pero todo maridaje es posible”
 



P.
¿Existen reglas para maridar?

R. En el mi libro ‘Supervinos 2020’, lo digo en la introducción ya que en este libro propongo los maridajes más adecuados para cada vino. Pero esto no quiere decir nada, si te hace disfrutar, ¡adelante! Para mí no hay reglas específicas para maridar, eso sí, es como todo, ¿te tomarías un huevo duro con una salsa de chocolate? Cierto es que a algunos les puede gustar, pero por lo general no es una combinación agradable. Con los vinos pasa lo mismo, al maridar, el enólogo o sumiller indica las combinaciones que podrían resultar más agradables, pero todo maridaje es posible.


P. ¿Qué deberíamos tener en cuenta a la hora de maridar? ¿Debemos tener en cuenta el gusto y el sabor tanto del vino como de los platos que conformen el menú?


R.
Lo más importante a la hora de maridar, como casi todo en la vida, es el equilibrio. Un vino muy potente nos anulará el sabor del plato, y al revés. Un plato muy potente nos anulará el sabor del vino, así que es importante que sea una relación win- win entre ambos, una relación simbiótica. Puede parecer difícil a priori, pero a la hora de la verdad no lo es, nuestros sentidos son sabios y reconocen enseguida aquello que les resulta agradable y lo que no, y de esto sabemos todos, no es necesario tener una formación previa para detectarlo.


P. ¿Se puede, entonces, dar dos-tres tips muy básicos para maridar cualquier menú?

R. Se puede optar por los clásicos: vino blanco o rosado con pescado, aperitivos y ensaladas. Vinos tintos jóvenes con carne de ave, y tal vez, pescados grasos, aunque no todos, ya que dependería de la frescura del vino. Y por último, vinos con crianza, con carnes rojas y guisos. Esta es la noción más básica, pero el tema maridajes es muy extenso y muy interesante, porque luego podríamos hablar de maridajes con cocina picante, con cocina exótica, con postres, vinos blancos con carnes… Porque podemos maridar vinos blancos con crianza en barrica que acepten bien la cocina más grasa y un largo etc.

 

Si bien es cierto que nos quedamos con ganas de seguir hablando del vino, podemos concluir que aunque teóricamente son dos términos diferentes, gusto y sabor, y cada sentido detecta diferentes características, hay una línea muy fina donde cuesta no incluir un término cuando hablamos del otro y viceversa.

Con un catálogo de olores tan amplio como nuestro cerebro pueda registrar, empecemos a echarle narices y a experimentar oliendo. Ampliando nuestros horizontes olfativos y gustativos. Divirtiéndonos cuando vayamos a beber o a comer, degustando o saboreando cada bocado o trago. Porque nos ayudará, sin duda, a experimentar ese viaje sensorial del que habla Nuria sin necesidad de movernos de casa. 

La gastronomía es tan apasionante que no se reduce solo a recetas, tradiciones, encontrar el origen de los alimentos y la química que se produce al mezclarlos. Sino que va más allá, despierta nuestros sentidos y nuestra creatividad. Es parte de nuestra historia y de lo que somos.

¡No dudes en dejar en comentarios qué te ha parecido la entrevista y si te gustaría seguir descubriendo el mundo del vino!

Nos vemos en la próxima entrada. 

Adriana B.